[식품산업 탈불황 전략은] 혁신 기술 도입해 경쟁력 확보

고물가에 최저임금이 인상된 가운데, 식품·외식업계가 푸드테크 기술을 적극 활용해 업무 효율화에 나서고 있다. 자동화 기술과 로봇을 도입해 인건비는 절약하고 제조 역량은 강화하는 식이다. 최저임금은 2018년을 기점으로 급격히 상승했다. 2018년 7530원에서 2019년부터 2021년까지 8000원대를 유지하다 2022년 9000원을 넘어섰다. 지난해에는 9620원이었으며 올해는 전년 대비 2.5% 인상한 9860원이다. 내년도 최저임금은 시간당 1만 30원으로 확정됐다. 1988년 제도 시행 37년만에 처음으로 1만원을 넘어서는 것이다. 최저임금 인상으로 외식 매장을 운영하는 프랜차이즈 업계는 더 큰 타격을 받게 될 것으로 보인다. 이에 외식업계는 테이블 오더를 포함한 키오스크와 서빙·조리로봇을 적극 도입하는 추세다. 대표적으로 치킨 프랜차이즈 교촌치킨을 운영하는 교촌에프앤비는 치킨 조리 로봇 성능을 강화하고 있다. 교촌에프앤비는 2021년 10월 로봇 제조기업 '뉴로메카'와 업무협약(MOU)를 맺고 치킨 조리 로봇 개발했다. 치킨 조리 로봇은 국내 가맹점 21곳에 운영 중이며 내년에는 미국 로스엔젤레스 2곳에 설치될 예정이다. 교촌의 치킨 조리 로봇은 1차 튀김, 조각성형, 2차 튀김 과정 등 교촌 특유의 차별화된 튀김 과정을 모두 다루고 있다. 가맹점 내부 동선, 다양한 조리 상황 등 각 매장에 맞게 맞춤형으로 움직임 조정이 가능하도록 설계됐고 원격 접속 기능도 갖췄다. 급식 식자재 전문 기업 아워홈은 식자재 품질 관리 역량 강화를 위해 제조 공정을 디지털화하고 자동화기기를 도입에 나섰다. 현재 전국 8개 제조 공장에 디지털클러스터 시스템을 도입해 공급사부터 소비자까지 전 과정에 걸쳐 통합 품질 안전 정보를 공유하고 실시간 식품 품질 관리가 가능하다. 식자재 전처리 과정에도 자동화 기술을 적용하여 더욱 체계적이고 경제적인 제조 공정을 구현할 계획이다. 풀무원의 푸드서비스 전문기업 풀무원푸드앤컬처는 데이터와 네트워크를 공유해 공장 운영을 최적화하는 '식품 디지털 클러스터' 공장을 설립했다. 자동화 설비를 도입해 업무 효율을 높인다는 방침이다. 특히 영동 고속도로 안산 복합 휴게소에 요리로봇과 디지털 무인배송 서비스 등 푸드테크를 접목했다. 그 결과 지난해 5~12월 매출은 안산휴게소 개장 초기인 전년 동기와 비교해 59.5% 증가했다. 농심은 푸드테크 스타트업 육성을 위해 100억원을 출자했다. 배양육과 스마트팜·디지털 트랜스포메이션 등 푸드 벨류체인을 혁신할 수 있는 기술을 가진 스타트업 육성에 집중한다는 계획이다. 업계 관계자는 "많은 기업이 푸드테크에 주목하고 있으며, 기술 도입에 적극적인 모습이다"라며 "최근에는 이상기후 현상으로 안정적인 재료 수급이 어려워지자 스마트팜이 급부상하고 있다"고 말했다. 이밖에 식품기업과 프랜차이즈 업계는 디지털 활성화 방안 일환으로 자사몰(앱) 운영에 힘을 주고 있다. CJ제일제당과 오뚜기, 동원, hy 등 자사몰을 운영중이며 가입 고객에게 차별화한 소비 경험과 혜택을 제공한다. 유통플랫폼을 거치지 않고 소비자에게 직접 판매하는 D2C를 강화하면 가격 경쟁력을 높일 수 있다. 또 AI 기술을 활용해 고객 빅데이터를 분석, 초개인화 서비스를 제공하면 소비자 만족도까지 높일 수 있다고 설명했다. 프랜차이즈 업계는 최근 배달플랫폼 수수료가 인상됨에 따라 가맹점 부담이 커지자 자사앱 가입자 확보에 열을 올리고 있다. 소비자가 자사앱을 이용하면 배달 수수료를 덜 수 있고, 본사는 소비자 구매 데이터를 확보할 수 있다. 업계 관계자는 "향후 빅데이터 분석을 통한 맞춤형 마케팅이 가능하다. 날씨나 스포츠 행사가 있을 때 고객 연령층과 성별에 따른 메뉴 선호도를 반영해 프로모션을 열 수 있다"며 "하지만, 배달 플랫폼이 편의성과 가입자 규모면에서 압도적인 것은 사실이다"라고 말했다.