[안상미의 와이 와인]<276>부르고뉴 마리아주의 정석…제철 한식재료를 만나다

<276>부르고뉴 와인과 음식 궁합 '국룰(국민이라면 모두가 동의할 만큼 통용되거나 유행하는 규칙)'을 깰 때가 되었다. 와인과 음식의 궁합, 마리아주에 있어서 말이다. 예를 들면 '샤블리 와인엔 굴'도 물론 맞지만 이 작은 울타리에 갇혀있을 필요가 전혀 없다. 세상 와인이 다양한 만큼 어울리는 음식도 무궁무진하니 말이다. 아니다 싶었던 재료에 소스만 바꿔도 와인과 잘 어울리는게 바로 마리아주의 세계다. 부르고뉴 와인 협회(BIVB)가 부르고뉴 와인과의 마리아주 정석을 풀어냈다. 그것도 프랑스 요리를 기본으로 하되 제철 한식 재료를 적절히 활용해서 말이다. 요리는 시그니엘의 야닉 알레노 셰프가 선보였다. 전날까지 와인과 함께 최종 테이스팅을 하며 요리 순서나 일부 생선 종류와 소스를 바꿀 정도로 공을 들인 페어링이다. 시작은 샤블리 와인이다. '샤블리, 도멘 루이 모로' 2023 빈티지로 부라타 치즈에 토마토를 같이 곁들였다. 도멘 루이 모로는 전형적인 샤블리 스타일이다. 청사과와 백복숭아 같은 과실향에 미네랄과 유질감이 잘 느껴진다. 좋은 산미가 토마토의 산미, 입안을 가득 채운 크림과 잘 어우러진다. 집에서도 따라하기 좋은 페어링이다. '이랑시, 퓌 드 쉔, 도멘 베레' 2021 빈티지는 캐비어와 성게알이 들어간 바닷가재 콩소메와 함께 했다. 콩소메는 맑은 수프를 말한다. 피노누아 품종으로 캐비어와 마시면 비리지 않을까 했던 우려와 달리 붉은 과실미와 산미감이 잘 어울렸다. 이랑시가 낯설 수도 있겠다. 샤블리 바로 옆인 그랑 오세루아 지역에 위치하고 있으며, 피노누아 품종의 레드 와인이 만들어지는 아뺄라시옹(AOC·원산지 통제 명칭)으로 섬세한 아로마를 느낄 수 있는 곳이다. '샤블리, 비에이 빈뉴, 2023, 도멘 세귀노 보르데'는 푸아그라와 매칭했다. 포도나무의 평균 수령이 80~100년에 달한다. 윤효정 소믈리에는 "보통 푸아그라에는 소테른 등 스위트 와인을 떠올리지만 본고장에서는 샤블리 와인과 푸아그라는 교과서같은 페어링"이라며 "한국에선 샤블리 하면 굴만 많이 생각하지만 푸라그라와 마시면 정말 잘 어울린다"고 설명했다. '몽따니 프리미에 크뤼, 본느보, 2020, 메종 올리비에 르플레브'와는 익힌 굴이다. 보통 소믈리에들은 굴이 나온다고 하면 오크 숙성한 와인은 피한다. 이번 페어링의 키는 소스인 홀렌다이즈다. 계란 노른자가 들어가다 보니 오크 숙성 와인과 잘 어울릴 수 있었다. 이제 슬슬 메인 요리로 들어간다. 먼저 생선요리다. 서서히 익힌 농어를 된장 크림 소스에 곁들였다. 와인은 '샤블리 프리미에 크뤼, 포레, 2020, 라 메뉴팩츄어- 벤자망 라로쉬'와 '샤블리 프리미에 크뤼, 볼로랑, 2020, 도멘 당리'다. 이번에도 키는 소스에 있다. 된장의 짭졸함에 버터같은 진한 풍미로 복합미와 어느 정도 무게감이 있는 두 와인이 잘 어우러졌다. 특히 잘 알려지지 않았던 '끌리마' 포레와 볼로랑을 발견할 수 있는 기회이기도 했다. 끌리마는 부르고뉴 지역 고유의 떼루아를 정의하는 표현이다. 유네스코 세계 유산으로도 등재되어 있다. 한우 안심 스테이크에는 레드 와인인 '마르사네, 끌로 뒤 로아, 2020, 도멘 뒤 비유 콜레주', '본 프리미에 크뤼, 쿠셰리아, 2020, 도멘 피에르 라베'가 따라졌다. 마르사네는 꼬뜨 드 뉘 지역 북단에 위치한다. 쥬브레 샹베르땡이나 샹볼 뮈지니 등의 유명세에 가려져 있지만 힘 있는 피노 누아를 잘 만드는 지역이다.