[연윤열의 푸드톡톡] 과일은 왜 스스로 '노화'를 선택하는가
지구상에 존재하는 과일의 종류는 과연 몇 가지나 되는지 궁금해서 AI에게 물어 보았더니 "먹을 수 있거나 전통적으로 이용되는 과일은 2000~3000종 이상이고 식용 과일 중에서 상업화된 과일 종은 그보다 훨씬 적으며, 약 수백 종 수준으로 추정됩니다"라고 대답한다. 한국인이 선호하는 과일 통계자료에 따르면 딸기, 수박, 사과, 귤, 포도, 복숭아, 참외, 배 등이 상위권에 올랐다. 다만 '선호도(좋아하는 과일)'와 '1인당 소비량'은 약간 다를 수 있다. 생산량 기준으로 우리나라 주요 6대 과일은 사과, 귤, 복숭아, 포도, 배, 감 순이다. 바나나, 망고, 아보카도 등을 냉장고에 보관하지 말라고 하는 이유는 이들 과일이 수확 후에도 스스로 익어가면서 과일의 당도가 증가하기 때문으로, 이를 '후숙(Ripening)'이라고 부른다. 바나나, 토마토, 감, 키위 등 덜 익은 상태에서 수확해 서서히 익어가는 후숙과일의 경우 에틸렌(Ethylene)이 과일을 빠르고 균일하게 숙성시킬 수 있다는 장점이 있지만 일부 과육을 무르게 하거나 엽록소를 분해해 누렇게 변색시키는 등 농산물의 유통과 보관 시 품질을 저하시킨다. 에틸렌은 과일이나 채소가 익으면서 자연스럽게 생성되어 식물의 숙성과 노화를 촉진하는 호르몬으로 수확 후에도 식물의 기공에서 가스로 배출된다. 후숙이 필요한 과일은 대개 덜 익은 상태로 수확된다. 이때 과육에 함유된 전분은 복합 탄수화물인 다당류 형태로 저장되어 있다. 전분은 분자 구조상 단맛을 거의 느끼지 못한다. 후숙이 진행되면서 과일 내의 효소들이 활발하게 작용하면서 저장되어 있던 전분을 분해하여 단당류인 포도당이나 과당과 같은 단순당으로 작게 잘라진다. 마치 긴 사슬이 끊어져 작은 알갱이들이 되는 과정이다. 이 단순당들이 바로 우리가 '달다'고 느끼는 성분으로 후숙과일의 당도가 현저하게 증가하는 원인이다. 후숙의 마법을 지휘하는 핵심물질은 바로 에틸렌이라는 식물 호르몬이다. 에틸렌은 과실의 숙성을 촉진하는 물질로서 후숙과일이 스스로를 익도록 신호를 보낸다. 에틸렌은 전분 분해효소를 활성화하고 세포벽을 분해해서 과육을 부드럽게 만드는 연화 과정과 신유기산과 같은 신맛을 줄여준다. 또한 에틸렌은 과육을 무르게 하여 식감을 개선하고, 떫은 맛을 유발하는 가용성 타닌을 불용성 타닌으로 변환시켜 떫은 맛을 제거하는 데도 관여한다. 후숙과일은 숙성이 시작되면 스스로 에틸렌 가스를 발생시켜 숙성 속도를 촉진시킨다. 그래서 바나나처럼 에틸렌 발생량이 많은 과일을 다른 과일과 함께 두면 주변의 과일도 함께 빨리 익게 된다. 에틸렌은 당도를 증가시킬 뿐만 아니라 모든 후숙 과정을 총괄하는 '숙성의 마스터키' 역할을 하는 셈이다. 과일의 맛은 단순히 당도만으로 결정되는게 아니라 단맛(당)과 신맛(산)의 비율이 중요하다. 당산비라고 하는 이 비율이 높아 질수록 과일은 더 맛있고 달게 느껴진다. 에틸렌이 후숙과정의 당도 증가에 직접적인 영향을 미친다면, 다른 호르몬들은 과일의 성장단계와 숙성신호를 조절하여 간접적으로 최종 당도에 기여한다. 에틸렌 외에도 과일의 성장과 당도 형성에도 중요한 역할을 하는 다양한 식물 호르몬들이 있다. 일반적으로 식물 호르몬은 옥신(Auxin), 지베렐린(Gibberellin), 사이토키닌(Cytokinin), 에틸렌(Ethylene), 앱시스산(Abscisic Acid)등 5가지 주요 그룹으로 분류되는데 그 중에서도 에틸렌은 기체상태에서 숙성 및 노화를 촉진한다. 사이토키닌은 세포 분열을 촉진하고 노화를 늦춰 신선도를 유지하는 데 기여한다. 과일·채소인 사과, 토마토, 바나나, 살구, 복숭아, 아보카도, 자두, 망고 등을 에틸렌에 민감한 과일이나 채소인 키위, 감, 배, 오이 등과 같이 보관하면 성숙과 노화를 촉진해 쉽게 부패할 수 있다. 수확 후 에틸렌 생성이 많은 사과, 자두, 살구 등은 스스로 숙성과 노화를 촉진하기 때문에 유통·보관에 주의해야 한다. 과일을 보관할 때 유의해야 할 점으로 사과, 복숭아 등 에틸렌 발생량이 많은 과일은 되도록 다른 과일과 따로 보관하도록 하고 상처가 있거나 병충해에 걸린 과일은 스트레스로 인해 에틸렌 발생이 증가하므로 보관 전에 분리하여야 한다. 에틸렌은 낮은 온도(냉장)와 8%이하의 산소농도, 2%이상의 이산화탄소 농도에서 발생이 감소하므로 공기를 차단하는 식품용 랩 등으로 개별 포장해 저온에서 보관하기를 권장한다. 에틸렌은 작물의 성숙과 착색을 촉진시키므로 덜 익은 바나나, 떫은 감을 에틸렌 생성이 많은 과일·채소와 같이 보관하면 후숙에 도움이 된다. /연윤열 인천푸드테크협회 사무총장
