<277>日 사케와 육류의 마리아주

화사한 향이 코를 사로잡는다. 자몽같은 감귤류에 열대과일 중에서도 단맛이 감미로운 멜론같은 분위기다. 솜사탕같은 가벼운 달콤함도 느껴진다. 입 안에서는 잘 연마된 구슬이 굴러간 듯 매끈하다. 산미는 튀지 않고 감칠맛, 단맛과 균형감이 좋다.

어느 아로마 좋은 품종의 화이트 와인이냐 하겠지만 일본 사케 '닷사이 39'다. 이번 칼럼은 옆길로 샛다. 와인이 아니라 일본 사케다.

사실 사케는 와인과 닮았다. 재료만 포도와 쌀로 다를 뿐 둘 다 증류하지 않은 양조주다. 알코올 도수 10%대에 식사하면서 마실 일이 많다. 원재료에 대한 고집과 기후의 영향, 양조자의 노력, 음식과의 마리아주를 신경쓰는 것도 같다.

엔간히 마셔볼 때까진 도대체 뭐가 뭔지 모르겠다는 점도 비슷하다. 종류도 다양하지만 레이블을 보고도 알기가 힘들다. 그러니 사케도 기반 다지기 작업이 조금은 필요하다.

사케는 원료나 쌀을 얼마나 깎아냈는지 정미율에 따라 다른 명칭이 붙는다. 먼저 '준마이'다. 주정을 섞지 않고 쌀의 발효만으로 만든 사케다. 다음 정미율을 60% 이하면 '긴죠', 50% 이하면 '다이긴죠'라고 한다. 떠올려 보면 한 번씩 사케를 마실때 들었던 준마이다이긴죠가 특정 술 이름이 아니라 특성을 설명해준 명칭이었다.

마리아주 난이도로 보면 사케는 쉬운 편이다. 와인의 경우 서로의 맛을 해쳐서 꼭 피해야할 음식이 간혹 있지만 사케는 더 어울리거나 덜 어울리는 정도의 차이만 있을뿐 크게 배척되는 음식이 없다. 이렇게 말하고 보니 사케를 생선회랑만 마셨던게 오히려 의아할 정도다.

니혼슈코리아가 '사케, 불의 요리를 만나다'를 주제로 정통 사케와 육류를 페어링하는 행사를 가졌다. 사케라면 이자카야에서만 찾고, 생선회와만 어울릴 것이란 고정관념을 깨보려는 시도다.

양병일 니혼슈코리아 이사는 "사케를 마신다면 생선회나 초밥만 생각하는데 고기와도 잘 어울린다"며 "음식을 가리지 않고 많은 시도를 해볼 수 있다"고 설명했다.

닷사이 39는 과실감과 은은한 단맛이 신선한 육회와 잘 어울린다. 준마이다이긴죠로 39는 쌀을 39%만 남기고 깎아냈다는 의미다. 입 안에서 그토록 매끈하게 느껴졌던 이유다.

닷사이 39가 컬러사진이라면 '코시노칸바이 아마네'는 수묵화같은 사케다. 여백의 미, 음식으로 치면 평양냉면 스타일이니 본격 구운 고기보다는 슴슴한 수육을 곁들이면 좋다.

한우 생등심과는 '쿠보타 만주'다. 와인에서 '와인은 몰라도 몬테스는 안다'가 있다면 사케의 세계에선 '사케는 몰라도 쿠보타는 안다'로 바꿔 말할 수 있다. 원조 프리미엄 사케로 국내 인지도가 절대적이다. 깊은 감칠맛에 목 넘김은 부드럽다.

김정한 니혼슈코리아 부장은 "쿠보타 만주는 다른 사케들에 비해 좀 더 볼륨감과 깊이가 있어서 등심의 기름기와 육즙을 누르지도 밀지도 않고 같이 동반해 나가는 느낌"이라고 말했다. 그는 일본 국제 공인 사케 전문가인 키키자케시(SSI)와 함께 사케와 관련해서는 최고의 자격으로 통하는 사카쇼(酒匠)를 가지고 있다.

생맥주가 있듯 사케도 가열처리를 하지 않은 생(生)사케(나마자케)가 있다. 본연의 맛을 추구하는 만큼 저마다 개성이 뚜렷하다.

'블랙잭 극가라구치'는 여과를 하지 않아 미세한 쌀가루가 보이는 생사케다. 가라구치는 드라이한 맛을 뜻하는데 '극'이니 기름기 많은 차돌을 먹고 입안을 깔끔히 정리해주기 좋다.

'쿠로에몬 야마하이준마이 아카이와오마치 나마'도 생사케다. 다른 사케와 비교하면 감칠맛은 극대화됐고, 특유의 산미도 뚜렷하다. 복합적이고 무게감이 있어 양념 고기는 물론 쭈꾸미 볶음같은 매운 음식과도 어울린다.

마지막 타자는 '쿠보타 센주'와 만두다. 접근성에서나 가격면에서나 한국인들이 가장 많이 접해봤을 사케다. 은은하며 가벼운 맛으로 만두와 잘 어울린다. 무특징이 특징이라고 꼽을 사케인 만큼 어떤 음식과도 편하게 마실 수 있다.