장류 제조에 필요한 수입 원료 수급이 차질을 빚는 가운데, 가루쌀을 활용해 생산성을 2배 높인 고추장 제조기술이 개발됐다.

농촌진흥청은 10일 샘표식품 기술연구소와 함께 신품종 가루쌀 '바로미2'를 이용한 '100% 국산 쌀 고추장'을 개발했다고 밝혔다.

가루쌀은 일반 쌀보다 단단한 정도가 낮아 가루로 만들어 사용하기에 적합하고, 물 흡수도 빨라 밀가루를 대체할 가공 원료로 재배되고 있다.

농진청 국립농업과학원은 샘표식품 기술연구소 우리발효연구중심과 함께 바로미2의 최적 전처리와 발효 조건을 연구했다. 이를 바탕으로 바로미2를 2주간 발효해 만든 쌀 발효물을 50% 이상 넣어 100% 국산 쌀 고추장을 만드는 기술을 개발했다.

이렇게 고추장을 만들었을 때 가공공정 중 물과 결합해 수화물이 되는 데 걸리는 수화시간은 75%, 발효 시간은 절반으로 줄어 한 해 기준 우리나라 고추장 생산성은 최소 2배 정도 늘릴 수 있을 것으로 기대된다.

가루쌀 고추장으로 한식인 제육볶음을 만들었을 때 향미는 다른 국산 쌀로 만든 고추장과 비슷한 수준이라는 평가를 받았다. 서양식인 닭봉 구이에서는 누린내를 잡았고, 요리와의 조화성도 높다는 반응이다.

샘표식품 기술연구소 우리발효연구중심 최용호 실장은 "최근 장류 제조를 위한 수입 원료 수급 불안정을 해소하기 위해 국산 원료인 가루쌀을 활용한 고추장 제조기술을 개발했다"며 "앞으로 세계 시장에서 인기를 끌고 있는 글루텐 미함유 고추장 제품 개발과 연계해 연구를 계속해 나가겠다"고 밝혔다.

농진청 발효가공식품과 송진 과장은 "이번 연구를 통해 국산 가루쌀이 고추장 제조에 적합하다는 정보가 확보됐다"며 "앞으로 장류뿐만 아니라 다양한 발효식품에도 이 기술을 적극적으로 활용할 계획"이라고 말했다.