"가루쌀은 점성이 높고 입자가 작아 소화흡스가 빠르죠. 그걸 모티브로 해서 이유식이나 건강기능식 제품 개발이 가능해요. 화장품 용도로 써도 좋지 않을까 생각해요. 기존 밀가루나 쌀가루와 차별화된 새로운 제품을 만들 수 있다고 봅니다."

지난 22일 충남 당진에 위치한 사조동아원 당진 제분공장. 최용석 생산본부장은 전날 가루쌀이 첫 입고돼 이날 약 34톤이 제분 공정을 거쳐 가루쌀 원료로 나온다고 말했다.

CJ제일제당과 대한제분과 함께 국내 3대 제분회사로 꼽히는 사조동아원이 가루쌀 제분에 도전한 이유는 기존 밀가루나 쌀가루 시장과 차별화된 시장을 창출할 수 있을것으로 보기 때문이다. 최 본부장은 "주로 케익쪽으로 쓰면 효과적이겠다고 생각한다"며 "하나의 소재로서 가능성을 보고 있다"고 강조했다.

사조동아원은 기존 밀 제분공정 라인 한켠에 가루쌀 라인을 가동했다. 이날 제분한 가루쌀은 당진공장의 하루 제분량인 1200톤의 3%가 채 되지 않는다. 아직 걸음마 수준이지만, 차차 제분량을 늘려갈 수 있을 것으로 보고 있다. 제분량이 늘면 제분비용도 크게 낮아진다. 무엇보다 기존 밀가루 제분 라인을 그대로 활용할 수 있다.

가루쌀은 전분 구조가 치밀한 밥쌀과 달리 밀처럼 둥글고 성글게 배열돼 물이 필요없는 건식 제분이 가능하다. 전분 손상이 적고 가루 입자 크기도 작다. 제분량의 약 4~5배에 달하는 폐수가 나오지 않아 환경친화적이고 공정도 습식제분보다 간소화돼 같은 비용으로 더 많은 제분이 가능해서 경제적이다.

밥쌀 제분 비용을 기준으로 보면 건식제분 비용은 kg당 200원~300원으로 습식 제분 비용(600원~1200원/kg)의 20~30% 수준으로 저렴하다. 제조공정도 습식제분은 세척과 불림(2~3시간), 탈수, 열풍건조를 거쳐야 하지만, 건식제분은 이런 공정이 필요하지 않다.

당진 제분공장은 원료 곡식을 입고해 정선장과 제분장을 거쳐 자동창고로 옮겨지는 구조다. 모든 공정이 자동화돼 있어 제분라인엔 직원 7명이 전부다. 제분은 정선→조질→분쇄→사별→순화→포장 과정을 거친다. 부서진 입자를 크기별로 구분하고, 입자 비중에 따라 분류하기 위해서다. 알곡의 껍질에 가까울수록 가볍다. 이 과정을 통해 가루쌀은 23개 원료로 나뉜다. 원료 특성에 따라 카스테라나 라면, 과자 등 갖가지 제품을 만드는 소재가 된다.

사조동아원에서 생산된 가루쌀 제분 원료는 농림축산식품부가 선정한 '2023년 가루쌀 제품개발 지원사업'에 선정된 식품업체 15개소에 공급된다. 식품업체들은 이를 활용해 연내 시제품 개발과 소비자평가를 완료할 계획이다.

최 본부장은 "밀가루는 제분하면 100가지 정도로 나온다"며 "가루쌀 제분은 생산공정을 조정하는 과정을 거치면 더 많은 원료 소재가 나올 수 있다"고 말했다. 가루쌀 제분 원료가 세분화될수록 그걸 활용한 다양한 제품 생산이 가능하다. 치밀한 전분구조인 밥쌀이 다양한 가공 식품 활용에 제한적이라는 단점을 극복할 수 있다는 얘기다. 정부와 업계가 가루쌀을 활용해 쌀 가공산업을 육성할 수 있다고 판단한 이유다.

가루쌀에는 밀가루에 있는 글루텐이 없어 최근 급성장하는 '글루텐프리' 시장 도전 가능성도 있다. 불용성 단백질인 글루텐은 밀가루에 포함된 글리아딘과 글루테닌이 물과 섞여 반죽할 때 결합해 생성되는 물질로 빵이 부풀어 오르게하거나 쫄깃한 식감을 내는 성질을 갖는다. 하지만 소화장애 원인이 돼 영양분 흡수를 방해하거나, 체질에 따라 아토피나 알레르기를 동반하기도 해 최근 글루텐프리 시장이 급성장하고 있다. 유로모니터에 따르면 2021년 기준 전세계 글루텐프리 식품시장 규모는 79억달러 수준으로 연평균 8.1% 성장세가 전망된다.

정부는 가루쌀 생산량을 올해 1만톤 규모로 늘리고 2026년까지 20만톤으로 3년 사이 20배 규모로 키우기로 했다. 재배면적은 올해 2000헥타르(ha)를 확보하고 3년 후 4만2100헥타르까지 넓힌다는 목표다. 가루쌀 재배 농가엔 전략작물직불금을 지급한다. 가루쌀만 재배하면 헥타르당 100만원, 밀 등 동계작물과 이모작 시엔 헥타르당 250만원을 지원한다.