"푸드 테크는 어느 한 가지 영역만의 기술이 아닌 수많은 학문과 기술의 결합에서 나옵니다. 의사가, 생화학자가, 엔지니어가 모두 기술을 디자인하는 사람들이 됩니다. "

24일 김소형 스탠포드대학교 환경공학과 푸드리서치 디렉터가 '2022 제4회 퓨처 푸드테크 코리아(FFTK2022)'에서 '넷제로 시대 지속가능한 식품 트렌드' 기조강연을 맡았다. 이날 기조강연은 현재시점에서 바라보는 미래의 식품 트렌드에 관한 내용과 첨단 미래 음식 연구진척 결과에 대한 설명이 있었다.

김 디렉터는 스탠포드 대학교 푸드 디자인 랩에서 푸드디자인 프로그램을 총괄 중이다. 랩에서 중요하게 생각하는 세가지 토픽은 '미래 음식연구' '미래의 주방' '미래 레스토랑' 세가지다.

김 디렉터에 따르면 푸드 디자인 리서치를 시작한 것은 우주 산업과 관련 있다. 그는 "스탠포드 대학의 20분 거리에 나사 에임스 리서치 센터가 있는데 여기에 푸드 이노베이션 팀이 있었다"라며 "어떤 음식을 연구하느냐 라고 물었을 때 인간을 우주로 내보내기 위해 가장 중요한 게 식량이라는 답을 들었는데 여기서부터 푸드 리서치가 시작했다"고 말했다.

우주식량은 일반적으로 진공 포장한 동결건조 식품이나 나폴리식 아이스크림에 국한 돼 있는데 가격 또한 한 끼니에 1만 2000달러에 달한다. 음식의 맛과 영양 뿐 아니라 패키징까지 모든 요소에 첨단 과학기술이 집약됐음에도 막대한 비용부담이 있다, 여기서 다양한 연구가 있었고 우주가 아닌 지구에서 상용화를 바라보는 기술들이 부산물로 나왔다.

김 디렉터는 3D 프린터와 결합한 음식 제조기술을 소개하고 "우주식량을 가지고 가는 게 아니라 우주인의 개성과 취향에 맞춰 각 음식을 즉석에서 찍어내는 게 더 효율적이라는 아이디어에서 30년 전 나사에서 푸드 프린터가 개발됐다"며 "최근 특허권이 풀리면서 상용화가 시작됐는데, 우리(푸드 디자인 랩)는 이 프린터가 가정용, 그러니까 미래 주방 기기로 발전할 가능성을 모색해보고 있다"고 밝헜다.

미래 식량이라는 말에 많은 사람들이 '대체육'을 떠올린다. 이날 강연에서는 대체육의 연구성과와 지향점 등에 대한 소개도 있었다.

'임파서블 푸드'는 스탠포드대학교 생화학과 교수 패트릭 브라운이 창립한 대체육 제조 기업으로 고기, 유제품, 생선 등 다양한 동물성 식품을 식물성으로 대체하고자 한다. 임파서블 ㅜ드의 육류는 대개 식물성 재료인 콩이 주재료다. 임파서블 푸드의 고기는 먹었을 때 실제 고기를 문 듯한 육즙 등이 느껴진다. 여기서 고기맛을 느끼게 하는 핵심성분은 '헴(Heme)'로 콩뿌리의 레그헤모글로빈 유전자를 활용한다.

김 디렉터는 "임파서블 푸드 대체육의 먹었을 때 한 입 깨물었을 때 나오는 그런 맛이 이노베이션의 핵심인데 한국은 기술이 전혀 떨어지지 않지만 이러한 핵심 영역이 조금 빠져있는 게 아닐까 생각이 든다"며 "푸드테크 또한 여느 기술 기업처럼 장기 투자가 필요한 영역인데, 우리나라 펀드 시장은 아직 미비한 상태 같아 아쉽다"라고 덧붙였다.

해산물에 대한 푸드 테크도 언급했다. 그는 "굉장히 중요하게 여기는 것 중 하나가 해산물과 관련한 것"이라며 "기후 변화로 수온이 오르거나 하면서 바다 생태계가 파괴되는 것과 동시에 미세 플라스틱 문제와 같은 것들이 해산물 푸드 테크가 필요하다는 사실을 말해준다"고 말했다. 그에 따르면 인간이 섭식 가능한 대부분의 해산물이 개발 영역에 있고 회로 먹었을 때의 식감과 맛 등까지도 고려된다.

술 또한 푸드 테크 영역에 있다. 와인이다. 2015년 캘리포니아에 극단적인 가뭄이 닥쳤을 때 와인 한 병을 만들기 위해 1톤의 물이 필요한데 이 점이 과연 기후 위기에 일조하지 않을 수 있겠냐는 질문이 나왔다. 그렇게 나온 것이 실험실 와인, 즉 분자와인이다. 한 병에 1000만원까지도 하는 유명 브루어리의 와인과 똑같은 맛을 내면서도 포도나무 없이 만들어지는 만큼 가격은 1만원 전후에 불과하다.

마지막으로 김 디렉터는 기후 위기가 푸드 테크의 상용화를 앞당기는 듯 하다고 말했다.

그는 "어제 이야기 듣길 스탠포드대는 지금 30시간째 정전이라고 한다. 기온이 너무 높고 건조해 나무끼리 부딪히며 산불이 계속 나는 상태다"라며 "미세먼지가 심한 날이면 한국사람들은 해외의 청정한 하늘과 공기를 떠올리지만 사실 그렇지 않다. 전세계가 기후위기로 사람이 살기 어려워지는 추세"라고 말했다. 이어 "예전만 해도 우리는 스마트팜 식의 수직 농업 농산물이 잘 팔릴 거라고 생각하지 못 했는데 지금은 어딜 가나 볼 수 있는 인기 있는 식재료가 됐다"며 "날씨의 영향 없이 안정적으로 재배되었다고 생각하기 때문일 것"이라고 말했다.