연재 마지막인 이번 회에서는 지난주에 예고했던 대로 프랑스 제과의 레시피가 일반 제과와 다른 점을 집중적으로 다룬다.

먼저 기후적으로 프랑스와 한국이 다르기 때문에 어쩔 수 없이 발생하는 맛의 차이가 있다는 점을 받아들여야 한다. 밀가루도 현지산이 국내와 다른 데서 오는 미묘한 차이가 있다.

가령 프랑스 북서부에 위치한 브루타뉴 지방의 발효 과자인 '퀴니 아망'의 경우, 프랑스의 건조한 기후에서는 패스츄리 파이 특유의 바삭바삭한 식감이 잘 살아나지만 상대적으로 습한 한국에서는 그렇지 않을 수 있다.

따라서 한국에서도 퀴니 아망의 바삭함을 살리고 싶다면, 기존 레시피에서 퀴니 아망의 반죽을 3번 정도 접어주는 것에서 더 나아가 몇 번 더 접어주면 된다. 또 버터와 설탕 첨가량을 줄이는 것도 도움이 된다.

프랑스 현지에서는 풍부한 맛을 살리기 위해 생크림을 활용하기도 한다. 퀴니 아망의 반죽을 하나씩 떼어 내 모양을 잡고 상온에서 발효시킨 뒤, 오븐에 넣기 전에 개별 반죽에 끼얹으면 된다.

브루타뉴 지방의 크레이프 제과인 '파르 브르통'은 현지 밀가루가 독특한 특성을 갖고 있기 때문에 한국 박력분으로는 그 맛을 재현하기 어렵다. 한국의 박력분은 입자가 굵고 수분이 많은 데 반해, 현지 박력분은 입자가 더 곱고 수분도 상대적으로 적다. 따라서 베이커리에 따라 현지산과 유사하게 자체 개발한 박력분을 쓰기도 한다.

파르 브르통에서 기억할 점은 박력분, 설탕, 소금, 달걀, 우유 등을 섞은 반죽에 럼주를 첨가하는 시점이다. 럼주의 술 향을 느끼고 싶으면 오븐 틀에 반죽을 넣기 직전에 붓고, 그렇지 않으면 반죽 단계에서 다른 재료와 함께 섞어주면 된다.

퀴니 아망을 포함해 브루타뉴 지방의 대부분 과자를 만들 때 반죽의 재료로 럼주 등의 술이 들어간다. 과자에 술을 겻들여 먹기도 한다. 파르 브르통의 경우, 꼬냑과 가장 궁합이 좋다는 말이 있을 정도라고 한다./김현정기자 hjkim1@metroseoul.co.kr