최근 찾은 서울 신사동의 프렌치 레스토랑 컬리나리아 12538. 문을 여니 진한 치즈 냄새가 몰려왔다.

이 곳의 백상준 셰프는 프랑스산 치즈를 응용한 요리로 새로운 맛을 빚고 있었다.

호두를 으깬 드레싱에 까멍베르 치즈를 녹여 샐러드에 얹으니 깊은 감칠맛이 더해졌다. 우리나라 만두 같은 라비올리에는 블루 도베르뉴 치즈가 숨어있었는데, 단짝 친구처럼 입안에서 어울린다.

프랑스농식품진흥공사(소펙사)가 이날 마련한 '제6회 프랑스 치즈 아뜰리에'에선 치즈의 향연이 펼쳐졌다.

와인으로 유명한 프랑스는 치즈 강대국이기도 하다. 유럽에선 제2의 치즈 생산국으로 프랑스에서 생산되는 치즈만도 1200여 종에 달한다. 그 중 130여 가지 제품이 국내 수입되고 있다. 수입 국가별로는 가장 다양한 종류다.

프랑스 국립낙농협의회(CNIEL)의 로렁 다미앙 이사는 "발효식품을 좋아하는 한국 사람들의 입맛은 프랑스와 많이 닮아 일본보다 더 빨리 치즈 문화를 흡수하고 있다"며 "치즈는 질감이 기름져 와인이나 맥주, 사케와 어울리니 입안에서 조화를 이루는 감각적 즐거움을 느껴보라"고 권했다.

프랑스에서 치즈는 식사 단계이자 필수 요리 재료다. 보통 전채와 메인 다음으로 3~5가지 치즈 조각이 놓인 치즈 플레이트를 맛본다. 프랑스 젊은 세대들은 치즈 플레이트와 샐러드가 더해진 치즈 파티를 곧잘 연다.

와인의 풍미를 결정하는 '떼루아르(Terroir)' 개념도 치즈에 쓰인다. 같은 품종의 젖소에서 짜낸 우유라 해도 소가 먹고 자란 풀과 환경이 차이나기 때문에 치즈에도 지역별로 다른 맛이 깃든다는 설명이다. 제조 노하우도 다르므로 각 지역의 대표 치즈엔 '원산지 보호명칭(AOP)'이 붙는다.

여러가지 치즈를 눈 앞에 두고 있으니, 어느 것부터 맛볼지 망설여진다. 다미앙 이사는 치즈를 맛있게 즐길 방법도 조언했다.

"향이 약한 것에서 강한 것으로, 부드러운 연성치즈에서 단단한 경성치즈 순서로 즐겨보세요. 프랑스 치즈는 1200가지나 되니 그 중 입에 딱 맞는 치즈 하나는 고를 수 있을 거예요."

◆알수록 맛있는 프랑스 자연치즈

*까멍베르(Camembert): 세계적으로 가장 사랑받는 치즈. 표면에 흰 곰팡이가 펠트 모양으로 자라있고, 내부는 부드러운 크림 형태다. 프랑스 노르망디 남부에 위치한 까멍베르 마을에서 이름이 유래했다. 국내 대형마트와 백화점에서 프레지덩(President)과 봉그랑(Bongrain) 등 약 30종에 달하는 프랑스산 까멍베르를 구입할 수 있다. 순한 맛부터 진한 맛까지 다양하다.

*블루 도베르뉴(Bleu d'Auvergne): 프랑스를 대표하는 블루치즈. 대리석 무늬의 푸른곰팡이가 퍼져 있는데 그 결을 따라 잘 부스러진다. 코를 자극하는 아주 강한 향과 맛을 지녔다. 프레지덩(President), 발몽(Valmont) 등 다양한 브랜드가 국내 수입되고 있다.

*브리(Brie): 깊고 부드러운 맛으로 여성들에게 인기가 높아 '치즈의 여왕'이라 불린다. 흰색 곰팡이가 덮인 표면 아래에 부드러운 속살을 감추고 있다. 국내에서는 약 15종의 브리 치즈를 찾아볼 수 있다.

*미몰레뜨(Mimolette): 진한 오렌지 빛으로 시간이 흐를수록 짙어진다. 씹을수록 견과류와 과일의 향이 풍겨 다른 조리를 하지 않은 상태로 디저트나 안주로 즐기면 좋다. 숙성이 오래될수록 풍미가 깊어진다.

*샤우르쓰(Chaource): 흘러내릴 듯한 부드러움과 풍부한 신맛이 입안에 가득 차오르는 식감 때문에 애피타이저와 디저트 모두로 인기다. 표면에 새하얀 곰팡이가 덮여있다. 샴페인으로 유명한 샹빠뉴 지방의 원산지 명칭 보호를 받는 치즈다.